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三色巧克力慕斯

时间:2018-06-01 15:12:31    作者:admin    来源:未知

  • 1盎司(30克)黑巧克力
  • 黑巧克力慕斯:
  • 10盎司(280克)半甜或苦甜巧克力(不超过62%可可),粗切碎
  • 10汤匙(140克)无盐黄油
  • 5个大蛋
  • 1/4杯加1汤匙(62克)糖
  • 1/4杯加1汤匙水

牛奶(摩卡)+白巧克力慕斯:

  • 牛奶巧克力慕斯:
  • 9盎司(255克)牛奶巧克力,切碎
  • 5茶匙粉末速溶咖啡溶于1/4杯加1汤匙水
  • 1杯半重霜
  • 白巧克力慕斯:
  • 9盎司(255克)白巧克力(不是巧克力烘焙芯片),切碎
  • 1/4杯加1汤匙水
  • 1杯半重霜
  • 1块可可粉或巧克力卷发,刨花或碎片,可选装饰
  1. 您将需要一个8x3英寸芝士蛋糕盘,可拆卸底部或8x3英寸甜点/蛋糕环以及一个8英寸纸板蛋糕圈。您还需要一个即时读取温度计和至少8英寸长的金属结冰抹刀。丙烷火炬是可选的。
  2. 首先做甜点的基地。如果使用蛋糕/甜点戒指,请将其放在平板或托盘上。
  3. 在一张羊皮纸上跟踪一个8英寸的圆圈。将烤羊皮纸翻过来放在烤盘上(您应该仍然可以看到穿过纸的痕迹),然后将烤盘的边缘粘在烤盘上,以防止它们在稍后卷曲。将一盎司的巧克力轻轻地融化在一个小锅里,放在一个几乎憋水的锅里。将巧克力均匀地涂抹在描绘的圆圈中。冷藏10分钟或直到硬化。硬时,取出胶带。将纸翻过来并轻轻地从巧克力盘上剥离。将圆盘放在平底锅或圆环的底部 - 如果它损坏,只需将它们放在适当的位置(不会被注意到)。冷却平底锅/环。
  4. 要制作甜蜜慕斯:将巧克力和黄油放入一个中等大小的耐热碗中,放在一个几乎是煨水的大煎锅里。经常搅拌直到巧克力几乎融化。取出碗中的热量 - 留下热量并搅拌至完全融化和平滑。搁置。
  5. 在一个中等大小的不锈钢碗中,用糖拂鸡蛋,直至混合均匀。打在水里。将碗放在煎锅中并不断搅拌以防止鸡蛋混乱,直到混合物在即时读取温度计上记录160度。(您可能需要将煎锅从煎锅中取出才能摄取温度,除非您足够灵活,以便同时搅动并持续读取温度计!)。读数之间用温水锅冲洗温度计阀杆。从煎锅中取出碗。
  6. 使用电动搅拌机,高速打蛋3到4分钟,或直到它们具有像软奶油一样的质地。将四分之一的鸡蛋倒入温暖的巧克力中。将其余一半的鸡蛋折叠直至几乎混合。加入剩下的鸡蛋并折叠直至均匀融合。在摩丝开始凝固之前,立即将其刮入蛋糕盘或甜点圈并均匀地涂抹。它应该填满平底锅不太满,在不太可能发生的情况下,将其放入小碗中。在准备牛奶巧克力慕斯的同时冷藏平底锅(以及任何额外的侯爵夫人)。
  7. 制作摩卡慕斯:将牛奶巧克力和浓缩咖啡放入中型不锈钢碗中。把煎锅里的水倒回来。关掉燃烧器(如果你的炉子是电的,从锅炉上取下煎锅),然后等待30秒钟,然后将一碗巧克力放入水中。不断搅拌,直到巧克力融化和光滑。除非绝对必要,否则不要在燃烧锅下方重新开启燃烧器,然后只进行简单的燃烧。从热水中取出碗。让巧克力冷却到85-90°F--你的上唇上的一点点清凉感觉应该是清凉的,而不是冷的。(如果巧克力太冷,慕斯可能会变成颗粒状;如有必要,在下一步之前,将碗放在温水锅中几秒钟。)
  8. 把奶油放在一个小碗里,直到它变得稠密,有点蓬松,并且几乎没有开始保持一个形状:当你倾斜碗时,它应该流向一边,蓬松但仍然可以倾倒,并且完全不会变硬。将奶油刮入巧克力碗中,小心翼翼地折叠,直到两者合并为止。慕斯应该看起来很流动和柔软 - 它会在以后变硬。立即将其刮入侯爵夫人顶部的平底锅中,填满剩余空间的一半(为最后的慕斯留下空间)。将任何额外的慕斯刮到剩余侯爵夫人顶上的碗中。在准备最后一个的同时,冷藏平底锅和额外的慕斯。
  9. 制作白巧克力慕斯:使用白巧克力慕斯的原料重复制作摩卡慕斯(上图)的步骤。马上将摩丝刮入摩卡慕斯顶部的平底锅中。用一把长金属刮刀快速涂抹慕斯,将其平铺在锅的边缘。将摩丝慕斯放入摩卡慕斯顶部的碗中。
  10. 冷藏甜点6小时或更长时间,然后拆模。甜点可以完成到这一点,并在平底锅中冷藏,提前2天覆盖。或者,包装并冻结长达2个月。
  11. 要从甜点戒指**上取下慕斯**,请将戒指倾斜并在甜点下面滑动纸板蛋糕圈。用热的,湿的,拧干的毛巾或丙烷火炬短暂地温暖环的所有侧面。立即用双手向上拉起甜点。**从乳酪蛋糕盘**上,将锅放在大食品罐或类似重物(比甜点高度高,但直径小于锅底)上。所描述的温暖的双方的平底锅。向下滑动平底锅的侧面以从甜点中移除。



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